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[美食杂谈] 中国知名品牌担担面——源自达州

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本帖最后由 秦巴闲士 于 2019-8-14 15:43 编辑

              达州晚报秦巴闲士说事专栏

       面条是中国传统食物,一种制作简单,食用方便,营养丰富,即可主食又可快餐的健康保健食品。历史悠久,黄河流域的喇家遗址,考古学家发现了距今4000年的面条。面条最初称为"饼",其意指用水将面粉和在一起所做出的食品均称之为"饼"。不同朝代均有面条记载。"面条"一词直到宋朝才正式通用。"面条"为长条形,制面方法多种多样,令人叹为观止,可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉……
       中国全盛时期唐朝,史料记载当时宫廷冬天做“汤饼”,夏天则做"冷淘"(冷陶即现今之冷面(过水凉面)。元代出现了可以长期保存的"挂面",明代又出现了技艺高超的“抻面”(拉面)。在清代乾隆年间又出现了方便面的前身,耐保存油炸的"伊府面"。
       面条的形状最后定格为长条,与生日、寿诞联系起来。因为面的形状"长瘦",谐音"长寿"。还有一种说法:汉武帝时,人们认为寿命长短与人中长短有关,人中长短取决于面孔长短,而面条正暗合"面长",长寿面由此而来。
      中国地域辽阔,面条文化博大精深,日常食用的面条超过了1200种,深远影响:向北向东传播,进入蒙古、韩国和日本,向南进入越南、泰国和印度尼西亚,面条文化席卷了东亚及东南亚各地。现今的日本拉面是引入中国传统拉面制作技巧首到横滨。
       有人以为:南方人主食是大米,北方人主食是面食。其实南方人也不泛面食爱好者,只不过南北面食文化存在着不少差异。北方以干捞或少汤为主,注重浇头,味浓油重。南方注重鲜味汤底和佐料,食材融入汤中或佐料之中,味道鲜香复合。
       有资深的美食专家将这些进行整理,总结出中国五大面条,分别是山西刀削面,河南烩面,四川担担面,北京炸酱面,武汉热干面。北面占三,南面占二。2013年由中国商务部、中国饭店协会等举办第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节评选"中国十大面条",美、日、韩等国和中国32个省市的代表参加了此次活动。参与评选的中国企业不下3000家,参选的面条不下500种。最终入选中国十大面条包括:武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、 镇江锅盖面和吉林延吉冷面。北面、南面各占其五。
       意味深长的是,四川担担面——资深美食专家评选中国五大面条、中国商务部评选十大面条均忝列其中。
       担担面是四川颇具特殊风味的一种著名小吃,有上百年历史,因常由小贩挑担叫卖,由此得名。面条细滑,主要佐料有红辣椒油、肉末、川东菜(老盐菜)、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖(时蔬)和葱花等,口味油香麻辣,比较适口。担担面的由来说法不一,川菜派系中的老师傅普遍认为,应该起源于川东。原因很简单,川菜三大派系:上河帮(成都、乐山为主)、小河帮(自贡、内江为主)、下河帮(重庆、达州为主)。三大派系各自用辣椒的方法不一样,担担面中的辣椒用法属下河帮,其中一样主要辅料川东菜,即川东人叫的老咸菜,是达州一带的特产。四川有四大腌菜(涪陵榨菜、宜宾芽菜、南充冬菜、内江大头菜),四川各地面条均以产地附近的腌菜作为辅料,例,成都、自贡、宜宾等地用得最多是芽菜,特别是燃面。而唯独担担面用的是达州老盐菜。川菜老师傅的推论:担担面源自川东达州,应是定锤之音。
      老盐菜虽未列入四川四大腌菜之列,但吃过的人都认为老盐菜才是四川腌菜的无冕之王,就象黄山虽未列入"五岳",但有“五岳归来不看山,黄山归来不看岳”之说.。
      老盐菜重在老,时间越久的盐菜颜色越深,经久的盐菜多呈黑色,弥久醇香。老盐菜吃法多种多样,川东人多用于做烧白、入面或做汤,也有直接将其剁细配辣椒直接加油炒。但无论是直接吃、煮着吃、炒着吃还是蒸着吃,都有一种很特别而且很浓郁的香味。在没有味精鸡精的年月,老盐菜吊汤别有风味。如果我们把老盐菜放在家里一段时间,整个屋子很久都会弥漫着这种盐菜的香味。
       有人说,郫县豆瓣是川菜之魂;老盐菜则是达州菜之魄。达州菜多配辅老盐菜。例:盐菜回锅肉、盐菜烧白、盐菜腊肉,盐菜凉粉、盐菜胡豆、盐菜面块汤等各种汤类。在菜肴或面条的制作中只要加上老盐菜,菜品的味道就会别具一格。
       荣获“中国名菜”称号的重庆璧山大刀烧白,主料为三线肉与盐菜。其盐菜就是专门从四川达州一个村子里订做的。大刀烧白蒸熟出锅后,达州老盐菜依然成型,不会凝结成块或者散趴在盘子里。
       前世纪50年代前老达城街头盛行卖担担面。傍晚时分,大街小巷就会有师傅肩挑一副木制的方架担担,挂着小灯笼灯沿街叫卖。担子一头是面条,调料,碗筷等,另一头是炉子,上面一口铜锅,沸水中将面条和时令青菜煮熟,放上调料,就可以成为一碗面带微黄、鲜香麻辣的碎肉面。那个时候老达城还有一种独特的小吃炒米糖开水,也是挑担而卖。老达城还有更夫,每至夜晚,更夫一手拿锣,一手拿竹梆,边走边敲,“笃笃——咣咣”,不时喊叫:“天干物燥,小心火烛”。那时老达城凤凰山半山腰的北岩寺庙还在,寺庙钟鼓响起——咚咚,咚咚,与叫卖担担面、炒米糖开水的声音、打更人的声音相互交融,此起彼落,经久回响,成为达城人入睡的安眠曲。
       百年历史四川担担面,起初只在横街窄巷挑担而卖,现已成为川、渝、大中小城市饭店、宾馆、餐厅宴席菜谱上的经典小吃,但是,达州民间的面食店今天无担担面的叫法,已称之为炸酱面。“炸”非“杂”,肉臊制作须经油炸,若写成杂酱面,那是以讹传讹。
      达州炸酱面与川渝等地的担担面选材、制作、流程完全一样,至今仍同用一个方法制作面臊,取猪腿肉剁成肉末,甜面酱用少许油解散,然后锅置火上,放少许油烧热,然后下肉末炒散,加料酒炒干水分,胡椒粉、味精调味,肉末呈诱人的茶色,微微吐油即成。后期都加入了剁细的郫县豆瓣,更具川味炸酱面特色。
      所不同的是,达州炸酱面比担担面更多油腻,更多汤汁。
      炸酱面现今已成为达州城面食中主打面条,满街即是,为达城人早餐主选,品种多样:清汤炸酱、红汤炸酱、假红汤炸酱、干溜炸酱、碗豆炸酱、酸辣炸酱、麻辣炸酱等;面料为湿面(水面);汤料为猪棒骨熬制。达城炸酱面酱香鲜辣,令人垂涎。我每出差在外,回达州下车伊始,首选炸酱面,即使下半夜,也会在昼夜面食店叫上一碗:“微辣、宽汤、带黄、带壮、多菜”。吃完后还会:“再来一碗原汤”——原汤化原食。
       担担面源自川东达州,达城炸酱面即担担面,由担担面发展而成。担担面今天已成为中华十大名面,它的发源地却有些湮没无闻。在打造文化达州的今天,挖掘整理运作“达州担担面”,无疑,这是一个最好的契机!


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人生若祗如初见 3 天前 威望 +2
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斌哥哥(武〉 3 天前 威望 +2
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Leerain 4 天前 威望 +2
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江湖先生 4 天前 威望 +2
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喝酒不要杯 4 天前 威望 +2
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沙发
4 天前    | 只看该作者
成都担担面反正不好吃

板凳
3 天前    | 只看该作者


梦醒月儿残 发表于 2019-8-14 18:36
成都担担面反正不好吃

达州面好吃

5
3 天前  | 只看该作者
6
3 天前  | 只看该作者
达州的面条普遍深得我心,比成都好多了

7
前天 13:56  | 只看该作者
修罗V炼狱 发表于 2019-8-15 18:09
达州的面条普遍深得我心,比成都好多了

说的极是

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